JAMÓN EXTREMADURA
El tiempo de curación de una pieza DOP Dehesa de Extremadura, está entre los 2 años en el caso de las paletas y de 3 a 4 años en el caso del jamón extremeño de bellota. Ello se debe a la escasez de sal, la gran cantidad de bellotas ingeridas y la curación y elaboración artesanal, donde el tiempo y el reposo son fundamentales para la finalización del proceso.
La producción de bellotas en cada explotación se verifica anualmente y es variable, por lo que ninguna explotación tienen un volumen fijo de producción de bellota y hierbas, y por ende un número fijo de engorde de cerdos de bellota.
Para que un cerdo engorde a base de bellota y hierbas, teniendo en cuenta todos los factores que en ello influyen, de forma real y en la práctica, necesitamos una media de entre 2 y 6 hectáreas de dehesa por cerdo.
