La certificación del jamón y paleta DOP Dehesa de Extremadura implica un control integral desde el principio hasta el final: desde el control del cerdo en las dehesas (control de raza, peso, identificación y alimentación), pasando por la identificación de las piezas en matadero (colocación de precintos), la realización de las auditorías en secadero y bodega y finalizando con el control del producto final antes de salir al mercado, rubricado con la contraetiqueta del Consejo. Todos estos pasos (cerdo por cerdo, pieza por pieza ) son auditados por los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador, avalando así un sistema de control estricto con una trazabilidad garantizada. Es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura, lo que permite realizar un control más estricto si cabe, a pesar de la extensión geográfica de la misma.
CLASIFICAMOS EL CONTROL EN TRES FASES FUNDAMENTALES:
CONTROL DE CAMPO
Los técnicos inspectores, ante la solicitud del ganadero, y tras la comprobación de los registros y documentos legales exigidos por la administración, verifican la raza, edad y peso de los cerdos, así como el número máximo de animales que puede engordar la explotación en régimen de montanera. Se identifican cada uno de los animales aptos mediante un crotal metálico numerado.
A partir de este momento, los servicios técnicos realizan tantas visitas a la explotación como consideren oportunas, procediendo a la descalificación de aquellos animales que no cumplan con las exigencias del pliego de condiciones así como avalando aquellos que finalicen su fase de engorde correctamente.
CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Una vez verificado en el matadero la procedencia, numeración de crotales y reposición de la partida de cerdos, los técnicos inspectores verifican la colocación de los precintos numerados en cada jamón y paleta, procediendo a controlar cada pieza en cada una de las fases de perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega.
Tanto en el matadero, como en cualquiera de las fases posteriores, se podrán descalificar las piezas que no cumplan los requisitos de calidad estipulados, retirándole el precinto que las identifica.
Los servicios técnicos del Consejo, realizan auditorías constantes para verificar el cumplimiento del Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen que garantice un sistema de elaboración TRADICIONAL Y ARTESANAL.
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CONTROL DEL PRODUCTO FINAL
Pasado el tiempo de maduración de la pieza, y una vez superadas las auditorias del Consejo, el industrial podrá ser autorizado para el uso de la marca de conformidad. Los técnicos realizan un control de las piezas, comprobando la numeración de los precintos, así como la edad y estado de maduración de la pieza, se procede a «calar » jamones y paletas calificadas por el operador, y las características físico-químicas y organolépticas mediante ensayos en laboratorios especializados y paneles de cata profesionales.
Así pues, Para que un jamón o paleta salga al mercado como DOP Dehesa de Extremadura, debe ir con el precinto colocado en matadero y contraetiqueta colocada al final del proceso de maduración.
Este estricto sistema de control, unido a que la producción de jamones y paletas Dehesa de Extremadura es MUY LIMITADA, necesitando grandes extensiones de dehesas, grandes producciones de bellota y hierbas y largos tiempos de curación, hace que cada año salgan al mercado un número LIMITADO de productos certificados por DEHESA DE EXTREMADURA.